いつかは こだわりの材料で「無添加味噌」 を作ってみたいと思っていました。
そこで、「哲人秀さん」こと伊藤秀幸さんが栽培した無肥料大豆、北海道産有機米、ヒマラヤの天然塩での味噌作りをお願いしました。

作って戴いたのは北見から約５時間、日本の最北端に近い明治37年開拓で人口1,000人にも満たない音威子府村。
清流に恵まれた天塩川があり、氷点下30度を越す豪雪地帯で総面積の80%が森林地帯という 空気も素晴らしい村 です。

大豆は無化学肥料、無農薬栽培で生産者は北海道十勝の幕別町で30年以上無化学、無農薬で豆類を生産している平譯さんで、毎年自家採取している大豆です。
40haという広大な畑でまめるいを中心に栽培しておりますが２割ほどの畑は毎年休ませて土壌微生物が疲れないようにしているとのことです。

一般の豆の乾燥は高温数時間で乾燥させて処理するため風味や香りが消えてしまいます。
この自然栽培は1ヶ月近く畑で積み上げて自然乾燥させるので実に甘みや香りが生きていて栄養満点の豆なんです
大豆の他には、大正金時、絹手亡、小豆、黒千石など栽培しており、甘みや風味がとても素晴らしく人気があります。

最近の研究では北海道大学の園山准教授が「ゆきひかりは腸内の悪玉細菌を減らす性質があり、それがアレルギーを抑えるメカニズムとして働いている」と述べ、お米以外の食物アレルギーも抑制する効果があると言う。

製造していただいた喜多屋醸造さんは 作った後のお電話では「素晴らしい麹ができました、見事です！多分、麹菌が喜んでいる感じです」 と嬉しいお電話を頂きました。

通常の味噌作りは「大豆10：麹10」、しかし長期的な風味や旨みを増すために麹を100％増しの「大豆10：麹20」 で特別にお願いしました。
原価がかなり高くなってしまいますが、やはり美味しい味噌を作るためには仕方ありません。
自分の夢でもあり、長く美味しさが持続できるためにあえてお願いして出来た味噌です。

ゆきひかりはアレルギーの増加によって、全国の医師達にも食事指導の中で推奨され、約７割～８割の方に症状の改善が見られるという優良品種ですがもち米が入っていない分、粘りや甘味は少なく北海道の生産者も少なくなってきています。
まして無農薬栽培は数人しかいないのが現実ですが、皆さん、アレルギーや化学物質過敏症の方のために
心を込めて栽培している方達です。

味は通常のお米の様な粘りはありませんが、

＊胃に持たれない
＊消化に優れている
＊食後も身体が動く

などを感じます。

※写真はもち米アレルギー対応、北海道産無農薬ゆきひかり白米

昔から日本人には何がなくても「ごはんと味噌汁と漬物」は民族的な食の基本でした。
味噌はたんぱく質やビタミン、ミネラルが豊富な 完全アルカリ食品です。

チェルノブイリ原発事故があった時には西ヨーロッパでは「味噌が放射能対策に最適な食品」として、輸出量が何十倍にもなったそうですが、味噌工業会もチェルノブイリに何十トンも送ったことがありました。

信州タイプの味噌では2％くらいまでのエチルアルコールを自然に生産します。
酵母菌はある程度のエチルアルコールがあるとそれ以上は発酵を休止することを利用して少量加える事で膨らむのを抑えるのです。殺菌して殺すのとは少し異なります。
味噌汁にする過程でエチルアルコールはほとんど揮発してしまいます。