大豆は無化学肥料、無農薬栽培で生産者は北海道十勝地方で30年以上無化学、無農薬で豆類を生産している平譯さんで、毎年自家採取している大豆です。

40haという広大な畑でまめるいを中心に栽培しておりますが２割ほどの畑は毎年休ませて土壌微生物が疲れないようにしているとのことです。

一般の豆の乾燥は高温数時間で乾燥させて処理するため風味や香りが消えてしまいます。

この自然栽培は1ヶ月近く畑で積み上げて自然乾燥させるので実に甘みや香りが生きていて栄養満点の豆なんです。

大豆の他には、大正金時、絹手亡、小豆、黒千石など栽培しており、甘みや風味がとても素晴らしく人気があります。

最近の研究では北海道大学の園山准教授が「ゆきひかりは腸内の悪玉細菌を減らす性質があり、それがアレルギーを抑えるメカニズムとして働いている」と述べ、お米以外の食物アレルギーも抑制する効果があると言う。

通常の味噌作りは「大豆10：麹10」、しかし 長期的な風味や旨みを増すために麹を100％増しの「大豆10割：麹20割」 で特別にお願いしました。

ゆきひかりはアレルギーの増加によって、全国の医師達にも食事指導の中で推奨され、約７割～８割の方に症状の改善が見られる優良品種です。

もち米の品種が入っていないため（アトピーやアレルギーにはもち米や餅菓子はおススメできません）、味は通常のお米の様な粘りはありませんが、私が食べてきた経験で
言いますと、
＊胃に持たれない
＊消化に優れている
＊食後にも身体が動く
などを感じています。

「ゆきひかり」は確かに「粘り」「甘味」というものは少ないです。しかし、食味の追及は「餅米」を掛け合わせることで粘りや甘味は出ますが、人体には「異種タンパク」としての反応があるように思われます。

ゆきひかりは、昭和59年に母方にキタヒカリと巴まさりを掛け合わせ、父方に空育99号という品種を掛け合わせて栽培され100％うるち米の品種です。

「ゆきひかり」は近年、その粘りが少ない為に絶滅のさらされており、無農薬米はこの北海道でも数人しか栽培しておらず 入手不可能な状態が続いております。

※写真はもち米アレルギー対応、北海道産無農薬ゆきひかり白米

昔から日本人には何がなくても「ごはんと味噌汁と漬物」は民族的な食の基本でした。
味噌はたんぱく質やビタミン、ミネラルが豊富な 完全アルカリ食品 です。

チェルノブイリ原発事故があった時には西ヨーロッパでは「味噌が放射能対策に最適な食品」として輸出量が何十倍にもなったそうですが、味噌工業会もチェルノブイリに何十トンも送ったことがありました。

喜多屋さんによりますと信州タイプの味噌では2％くらいまでのエチルアルコールを自然に生産します。酵母菌はある程度のエチルアルコールがあるとそれ以上は発酵を休止することを利用して少量加える事で膨らむのを抑えるのです。
殺菌して殺すのとは少し異なります。
味噌汁にする過程でエチルアルコールはほとんど揮発してしまいます。