自然栽培とは？

「無農薬」と書けない理由。

農林水産省の「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」では、「無農薬」「減農薬」「無化学肥料」「減化学肥料」は使えない言葉とされています。生産者は「農薬を使わずに育てた」つもりで書きますが、お客様は「残留農薬が一切ない」と受け取ってしまい、誤解を招いてきたためです。

そこで当店では、農薬を使っていないものは「栽培期間中 農薬不使用」、化学肥料を使っていないものは「栽培期間中 化学肥料不使用」と書いています。まわりくどく見えるかもしれませんが、これが正しい書き方です。

また「有機」「オーガニック」は、有機JAS認証を受けた農産物にしか表示できません（法律で禁止され、罰則もあります）。「自然栽培」「自然農法」という言葉には、法律上の定義も公的な認証制度もありません。

出典：農林水産省「特別栽培農産物に係る表示ガイドラインQ&A」／「有機食品の検査認証制度」

放っておいて育つ農法ではない。

有機JASの規格にも、地力を保つ方法として「ほ場やその周辺に生息・生育する生物の機能を活用した方法」と書かれています。肥料を入れずに、土の力で育てるという考え方そのものは、公の規格にも書き込まれているものです。

豆は根粒菌と共生して、空気中の窒素を取り込む力を持っています。ただし収穫で畑から持ち出される窒素のほうが多く、農研機構の資料では、無肥料の大豆畑で窒素の収支が赤字になる試験結果が示されています。「豆を作れば土が肥える」わけではありません。

京都大学の研究でも、施肥をやめた水田では3年目の収穫後から土の肥沃度の指標が下がりはじめたと報告されています。だからこそ、輪作をする、畑を休ませる、草と付き合うという生産者の判断が要になります。自然栽培は、放っておいて育つ農法ではないのです。

出典：農研機構／日本土壌肥料学雑誌 90巻4号（2019）ほか。
いずれも大豆・水稲の試験例です。

収穫のあと、1ヶ月畑に置きます。

一般的には機械乾燥で強制的に乾燥させ、数時間で出荷できます。当店で扱う豆は、収穫後約1ヶ月間畑に置き、寒風の中で自然乾燥させてから脱穀します。北海道では昔から「にお積み」「島立て」と呼ばれてきた方法です。

豆は急に乾かすと皮が裂けてしまう性質があります。農林水産省の資料では、乾いた空気で急速に乾かした大豆で、皮が裂けるなどの被害粒が97%に達した試験結果が示されています。時間をかけて自然に乾燥させるのは、豆にとって無理のない乾かし方です。

手間と日数がかかるため、今では機械乾燥が主流です。それでも当店は、多くの方から「豆本来の甘味がある」と言っていただけるこの方法を続けています。