|
「北海道 平譯さんの無化学、無農薬栽培小豆
自然栽培の豆を作って38年、十勝平野にある帯広市の隣町、幕別町で
主に豆を栽培している平譯優
（ひらわけまさる）さんの小豆が新たに入荷しました。
無化学肥料、無農薬で40haという広大な畑でまめるいを中心に栽培しており
ますが２割ほどの畑は毎年休ませて土壌微生物が疲れないようにしているとのことです。
一般の豆の乾燥は高温で数時間で乾燥させて処理するため風味や香りが消えて
栄養分も壊れてしまいます。
この小豆は1ヶ月近く畑で積み上げて自然乾燥させるので実に甘みや香りが生きていて
栄養満点の小豆なんです！
＜甘納豆の作り方＞
水に浸し戻した豆を、糖蜜溶液で２回煮詰めていきます。難しいのはこの時の砂糖の甘味加減です。
手作り加工でたっぷりと時間をかけ、豆本来の旨味とてんさい含蜜糖の染みこんだほどよい甘味を引き出します。
＜１日目＞
- 原料の豆を何度も洗い土やゴミをよけて、一昼夜３倍の水に豆を浸す。
＜２日目＞
- 水の段階から煮ながら、周囲のアクを抜く
- 冷ます（約30分間〜50分）
- 冷ました後、てんさい含蜜糖を溶かした蜜液に浸す（約２時間前後）
- 濃度の低くなった砂糖液にてんさい含蜜糖を加えて煮詰める（２時間）
- 火を止めて、ゆっくり冷ます
- 再度豆を浸す（16時間）
＜３日目＞
- 浸したまま釜にかけて、徐々に加熱していく（30分間）
- 豆を自然に冷ます
- 蜜液を煮詰める
- 豆を浸す（30分間）
- 豆を引き上げて蜜を切る
- 広げて、てんさい含蜜糖をまぶす
- 計量し、袋に詰める
市販されている甘納豆とは驚くほど違った風味があるのは、一般的には原料豆を機械で強制乾燥させ、風味を壊してしまうからです。
また、化学肥料や農薬を使う事により、「えぐみ」が強く出てしまいます。
市販では、豆に次亜塩素酸ソーダー(催奇形性の問題があります)を使って殺菌や消毒を行っています。また、豆を煮るときに早く豆を柔らかくするため、多くは炭酸ナトリウムを使います。
そして保存性を高めるために保存料としてソルビン酸カリウムを添加していきます。甘味料として、ソルビトール(人工甘味料)を使うものも多いのです。 |
