地元４人の無肥料栽培豆５種類で仕込んだ驚きの味噌！

お味噌は、個性の違うもの同士が合わさって新たなハーモニーのある味 が誕生します。

このオホーツクに、貴重な無肥料栽培を敢行している個性的な４人がおり、それぞれが己の信念と未来の子供達に食べ物の価値を知ってもらうため に頑張っています。

その４人は、訓子府町の哲人秀さんこと伊藤秀幸さん（哲人秀さんの大豆・哲人秀さんの黒豆）、津別町の横井一幸さん、美幌町の一戸義則さん、美幌高校農業科の皆さんです。

無肥料栽培の豆は、農薬や除草剤・肥料などは一切使用しない で、地力・気候・陽光のエネルギー、そして生産者の純粋な想念と熱い心意気、作物や土壌微生物との共生意識がないと良いものは創れないものなのです。
まさに芸術的な感性が必要なんですね。

無肥料豆は安全なだけではなく、豆にとってもっとも自然な環境で育っているので、豆本来の風味や香りが豊かで甘味が強い のが特徴です。

また、機械による乾燥は乾燥時の熱によって栄養素や細胞が破壊され、香りや風味が落ちてしまいますが、約１ヶ月間畑でじっくりと時間かけて乾燥させる”天日自然乾燥”のため、甘味・旨みが増し無肥料豆の美味しさと香りを最大限に引き出します。

哲人秀さんの「大豆・黒豆」

哲人秀さんは無肥料栽培を15年、有機栽培を含めて30年無化学肥料・無農薬ですべてを作り、その人柄・知識を求めて全国から学びに来る人も多い のです。

まさに鉄人・伊藤秀幸さん

約20haと言う広い面積を朝４時から起きて夜７時まで汗だくで働く、まさに鉄人でもありますが、農業以外にも長年、微生物・物理・天文学・土壌分析など、あらゆる勉強をしていて、彼の前に出る生産者はまずいない でしょう。

横井さんの「幻の黒大豆・黒千石」

横井さんは理想の農業を求めてコツコツと勉強し、慣行栽培をしていた父親と正反対の「微生物と共生」の道に入りました。

数年間の土作りの実験によって自信をつけ、2010年からふきのとうの専属農場として黒千石をはじめ、白花豆・フルーツトマト・サラダピーマン・カボチャ・とうもろこし・大根などを作り、2013年からは無肥料栽培に切り替え、歴史は浅いですがすごい感性の持ち主で、「横井野菜」の味に惚れ込み、ほとんどの方がリピーターになるほどです。

いつもニコニコ笑顔で優しい横井一幸さん。

黒千石は、大豆イソフラボンおよびポリフェノールの値が高いと云われ、ポリフェノール含量については豆類の中で最も多く含まれている小豆の約２倍と云われます。
2008年に北海道大学遺伝子病制御研究所により、免疫を担うリンパ球が刺激されて感染抵抗力が高いことがわかり、インターフェロンγの生成を促す物質が発見されました。

一戸さんの「小豆」

美幌町の郊外で、38ヘクタールもある圃場すべてが「有機JAS認定農場」というすごい農場 を経営している一戸義則さん。

もちろん、小豆も 無農薬・無肥料栽培で「有機JAS認定」 です。

濃いひげで精悍な風貌ですが、とても優しい方です。

美幌の高校生が作った「貴重な在来種・青大豆」

美幌高校農業科の生徒達が、プロジェクト学習として 無肥料・無農薬栽培の畑を利用し青大豆を栽培しています。

「音更大袖」という貴重な在来種で、色的に敬遠されてきた経緯がありますが、大粒で通常の大豆より甘みが強く良い味が出るので味噌に最適 です。

真摯な手作りの味噌づくり。「ecoおといねっぷ」さん。

味噌を作っていただいたのは、北見から約５時間、日本の最北端に近い明治37年開拓で、人口1,000人にも満たない音威子府村の ＮＰＯ法人「ecoおといねっぷ」 さん。

清流に恵まれた天塩川があり、氷点下30度を越す豪雪地帯で総面積の80%が森林地帯という 空気も素晴らしい村 です。

大豆とお米、塩を車で運び込み製造責任者の渡辺さんと１時間ほどお話を伺って 「酒精（発酵を止めるアルコール添加）を使うと大豆の甘みや風味が損なわれ美味しくなくなります」 という一途な信念にすっかり魅了されました。

実に誠実なお人柄の渡辺工場長

無添加の味噌は「生き物」 です。
温度や湿度、時間で味や風味が少しずつ変化して麹菌の活動の仕方で甘みや香り、酸味などに「手前味噌」の味として定着して行きます。
「いつでも同じ味」は無添加ではあり得ません ので、保管は冷蔵庫でお願い致します。

こだわりの無添加・天然醸造。

昔ながらの製法を守り、添加物は一切使用していません。あくまで 寒仕込みの『天然醸造』 にこだわり、丹精込めて製造しています。

天然醸造での『味噌づくり』は、 手間と時間 がかかります。
１．大豆の仕込み → ２．糀の仕込み → ３．大豆と糀の合わせ作業 → ４．熟成（１年半） と手作業を中心としたいくつものの工程を経て、こだわりの味噌ができあがります。

１．大豆の仕込み

２．糀の仕込み

３．合わせ作業

４．熟成
これから１年半にわたって味噌を熟成させるのは、道北の豊かな自然 です。加熱処理も行わず 、糀を生かしたまま提供しています。

米麹が100％増量で他にない風味と甘味の特製味噌です！

こうじは特別にアレルギーに有効な有機栽培『ゆきひかり』で作っております。
さらに一般的な作り方を変えて、麹を100％増しにしました。

一般的には無添加・有機みそでも麹は「こしひかり系」のもち米の品種が多いようです。
しかし近年、日本人の主食であるお米に対してもアレルギー反応を示す人が増えておりますが、腸内細菌叢にとっては消化しずらく、血液の質に大きな影響を与えていると判断し、「有機ゆきひかり」での麹作り をお願いしました。

出来上がった麹

最近の研究では北海道大学の園山准教授が「ゆきひかりは腸内の悪玉細菌を減らす性質があり、それがアレルギーを抑えるメカニズムとして働いている」と述べ、お米以外の食物アレルギーも抑制する効果があると言う。

製造していただいた渡辺さんは 「ゆきひかりですか？、初めてですね〜」 とのことでしたが作った後のお電話では 「今までにない素晴らしい麹ができました、見事です！多分、麹菌が喜んで消化された感じです」 と嬉しいお電話を頂きました。

通常の味噌作りは「大豆10：麹10」、しかし 長期的な風味や旨みを増すために麹を100％増しの「大豆10：麹20」 で特別にお願いしました。
「原価がかなり高くなってしまいます」と渡辺さんに言われましたが自分の夢でもあり、長く美味しさが変化し持続できるためにあえてお願いして出来た味噌です。

ゆきひかりはアレルギーの増加によって、全国の医師達にも食事指導の中で推奨され、約７割〜８割の方に症状の改善が見られる優良品種です。

もち米の品種が入っていないため（アトピーやアレルギーにはもち米や餅菓子はおススメできません）、味は通常のお米の様な粘りはありませんが、私が食べてきた経験で言いますと、

＊胃に持たれない
＊消化に優れている
＊食後にも身体が動く

などを感じています。

「ゆきひかり」は確かに「粘り」「甘味」というものは少ないです。
しかし、食味の追及は「餅米」を掛け合わせることで粘りや甘味は出ますが、人体には「異種タンパク」としての反応があるように思われます。

ゆきひかりは、昭和59年に母方にキタヒカリと巴まさりを掛け合わせ、父方に空育99号という品種を掛け合わせて栽培され100％うるち米の品種です。

「ゆきひかり」は近年、その粘りが少ない為に絶滅のさらされており、無農薬米はこの北海道でも数人しか栽培しておらず 入手不可能な状態 が続いております。

もち米アレルギー対応、北海道産無農薬ゆきひかり白米

塩は「雪山水蒙古塩」

ヒマラヤ山系の伏流水がモンゴル大平原の岩塩の地層に湧き出し、１億何千年もかけて生成された内蒙古・吉蘭泰（ジランタイ）の湖塩です。

雪山水蒙古塩は、底表面の塩の花（結晶）をすくいあげ精製した銀湖塩と、湖にたまった塩をすくいあげ日干しした天日塩をオリジナルブレンドしたものです。

塩化ナトリウム以外にも 健康に欠かせないミネラル、有用な微生物が含有されています。
不純物を取り去り、多くのミネラルがほのかな甘みを感じさせ、時間を得た 偉大な自然の旨味が凝縮 されています。

ミネラルたっぷりの自然塩 雪山水蒙古塩

『みそ』は完全栄養食品でアルカリ食品の代表選手

昔から日本人には何がなくても「ごはんと味噌汁と漬物」は民族的な食の基本でした。
味噌はたんぱく質やビタミン、ミネラルが豊富な 完全アルカリ食品 です。

チェルノブイリ原発事故があった時には西ヨーロッパでは「味噌が毒消しに最適な食品」として輸出量が何十倍にもなったそうですが、味噌工業会もチェルノブイリに何十トンも送ったことがありました。

発酵食品の代表として、肝臓や胃腸、高血圧、冷え性、二日酔い などにもお勧めしたい食品です。