無農薬・無化学肥料のそば粉（弦間さんのそば粉）と、同じく無農薬・無化学肥料の有機JAS認定小麦粉（有機小麦粉（強力粉））・当店でも販売しているモンゴル産の自然塩（雪山水蒙古塩）のみで作ったこだわりの生そばです。

作っていただいたのは、「日の出麺」の石神さん。お父さんの跡を継いだ女性で、まだ40代です。

小さい時から父の後姿を見て育った中で、何事にも一生懸命でひたむきに取り組む姿を尊敬していたそうで、お父さんが作るうどんや蕎麦は特別な存在でした。

高齢のため引退することになった時に「私が麺業を継ぐ」と手を挙げた理由は、「父が作るうどんや蕎麦は格別に美味しかったんです、父の代でやめたくなかったんですよ」とのこと。

父の厳しい指導に何度も涙を流したそうですが、父と一緒に商売をしていたので自営業の厳しさを痛いほどわかっていた。
しかし経営は厳しく、大型スーパーや取り引き先は売り出しのたびに納入価格を下げられる。作っても作っても利益は出なかった。

そこで大型店との取引を一切やめて、直接対面で販売する方向へ舵をきった。
いろんなイベントや団体購入、ギフト販売などに力を入れ、軌道に乗ってきたのはつい最近という。

技術的に自信をつけて、共感した友人２人も一緒に仕事を手伝ってくれ、楽しい毎日だそうです。
ぜひ長く頑張ってほしいですね。

真ごころそばは、弦間さんの無農薬・無化学肥料の風味豊かな天日乾燥のそば粉を使用しています。

知床に近い寒風が吹く斜里町、４０ヘクタールのとんでもない広さで、蕎麦と大麦を作っている弦間さんは「自分が安心して食べられないものは、作れない」の信念で厳寒の地で頑張っています。

「知床自然食の会」を父親の代から作っていて、そのこだわりの故、地元では変人扱いだそうです。

北海道・斜里町で父親の代から農薬を使わずに栽培している弦間さん

肥料には畜産の堆肥は入れず、海藻や魚の乾燥したものを機械で粉にしたものを入れて、ほぼ自然農法で栽培しています。
「自然農法」といっても動物性の堆肥や鶏糞などを入れている現状を考えると土壌の微生物を考えた先駆的な方です。

”そば粉”にする前の蕎麦の多くは、急激に熱を加える機械乾燥のため、風味や香りが失われているのが大半ですが、弦間さんの蕎麦は長時間かけて天日自然乾燥しています。

蕎麦本来の風味や香り・心地良い歯ごたえとコシが活きている”生そば”です。
ぜひ一度ざるで食べてみてください。

スーパーで販売している蕎麦は、「そば粉３割・小麦粉７割」が多いと思います。
乾麺の状態で売るときは「最低、そば粉を３割は入れなくてはいけない」と法律で決まっているそうですが、割合が少ないため蕎麦の香りはほとんどないですね。

かと言って、「無農薬蕎麦」で手打ち100％とか８割蕎麦を作ると一人前600円にはなってしまう。

通常、機械の製造では５割が限度のところを、なんとか時間をかけて手打ち風に工夫し、蕎麦粉６割で作って頂きました。

つなぎの小麦粉も、カナダの認定有機小麦粉（３年以上無化学肥料・無農薬）の小麦粉を使用しています。
有機無農薬栽培・非遺伝子組替えの品質の高い有機JAS認定で、製粉ラインもオーガニック認証済みです。