無農薬・無肥料栽培黒豆を使ったこだわり原料の黒豆味噌

無農薬無肥料の横井さんの黒千石・北海道産有機米・ヒマラヤの天然塩と、こだわり材料のとても美味しい「無添加味噌」 ができあがりました。

大豆イソフラボンやポリフェノールの値がずば抜けて高い ので、アミノ酸や他の栄養素も豊富ではないかと思う次第です。

忙しい時はお椀に黒千石味噌を入れて、お湯を注ぐだけでダシを入れなくても美味しい味噌汁が出来あがります。
また、今お使いのお味噌と半々ずつお使いになっても美味しいです。子供さんにもきっとお味噌汁を好きになると思います。

無添加の味噌は「生き物」 です。
温度や湿度、時間で味や風味が少しずつ変化して麹菌の活動の仕方で甘みや香り、酸味などに「手前味噌」の味として定着して行きます。
「いつでも同じ味」は無添加ではあり得ません ので、保管は冷蔵庫でお願い致します。

こだわりの『味噌づくり』、無添加・天然醸造。

製造は、真ごころ味噌もお願いしているＮＰＯ法人「ecoおといねっぷ」さんです。
北見から約５時間、日本の最北端に近い明治37年開拓で人口1,000人にも満たない音威子府村。
清流に恵まれた天塩川があり、氷点下30度を越す豪雪地帯で総面積の80%が森林地帯という 空気も素晴らしい村 です。

大豆とお米、塩を車で運び込み製造責任者の渡辺さんと１時間ほどお話を伺って 「酒精（発酵を止めるアルコール添加）を使うと大豆の甘みや風味が損なわれ美味しくなくなります」 という一途な信念にすっかり魅了されました。

実に誠実なお人柄の渡辺工場長

昔ながらの製法を守り、添加物は一切使用していません。あくまで 寒仕込みの『天然醸造』 にこだわり、丹精込めて製造しています。

天然醸造での『味噌づくり』は、 手間と時間 がかかります。
１．大豆の仕込み → ２．糀の仕込み → ３．大豆と糀の合わせ作業 → ４．熟成（１年半） と手作業を中心としたいくつものの工程を経て、こだわりの味噌ができあがります。

１．大豆の仕込み

２．糀の仕込み

３．合わせ作業

４．熟成
これから１年半にわたって味噌を熟成させるのは、道北の豊かな自然 です。加熱処理も行わず 、糀を生かしたまま提供しています。

横井さんが育てた無農薬・無肥料栽培黒豆

化学肥料や農薬も使わないこだわり農法（不耕起農法） で黒千石大豆を栽培しているのは、林業の街・津別町在住の「横井一幸」さん。
黒千石大豆は町内でお店をしている健康志向の方から 「この黒豆は普通にない栄養分を持っているので真剣に栽培してみたら・・・」 ということで栽培をはじめたと言うことです。

いつもニコニコ笑顔で優しい横井さんだが、秘めている根性は並々ならぬものがあります。

横井さんは、平成25年度から全ての畑を「無肥料」にしました。
今までも肥料や堆肥は使わず、オホーツクの海水に微量の大豆カスや菜種カスを入れ、微生物で発酵させたものを少量散布していましたが、土壌微生物の維持活性ができましたので、完全な無肥料栽培に移行しました。

乾燥に11月末までかかる。脱穀が寒い中とても辛い！

黒千石大豆とは？

黒千石は、黒豆の中でも特に小さく鈴生りになるタイプですが、栽培に手間がかかり収穫までに時間が必要なこと、霜や低温にやられて収量にばらつきがあることなどから、70年代以降は栽培がすっかり途絶え 「幻の黒大豆」 と呼ばれていました。

黒千石大豆（写真左）と祝黒（いわいくろ）です。とても小さいですね。

しかし、平成13年に北海道の森町に住む農業研究家・田中淳さんが貯蔵しているのを発見し50粒を厳選し、28粒を岩手県にて発芽させました。

大豆イソフラボンおよびポリフェノールの値が高い と云われ、ポリフェノール含量については豆類の中で最も多く含まれている小豆（0.4〜0.6g）の約２倍（1.3g）含有していると云われます。
2008年に北海道大学遺伝子病制御研究所により、 免疫を担うリンパ球が刺激されて感染抵抗力が高いこと がわかり、インターフェロンγの生成を促す物質が発見されました。

こうじは、北海道産有機栽培の『ゆきひかり』

こうじは特別にアレルギーに有効な有機栽培『ゆきひかり』で作っております。
さらに一般的な作り方を変えて、麹を100％増しにしました。

一般的には無添加・有機みそでも麹は「こしひかり系」のもち米の品種が多いようです。
しかし近年、日本人の主食であるお米に対してもアレルギー反応を示す人が増えておりますが、腸内細菌叢にとっては消化しずらく、血液の質に大きな影響を与えていると判断し、「有機ゆきひかり」での麹作り をお願いしました。

出来上がった麹

最近の研究では北海道大学の園山准教授が「ゆきひかりは腸内の悪玉細菌を減らす性質があり、それがアレルギーを抑えるメカニズムとして働いている」と述べ、お米以外の食物アレルギーも抑制する効果があると言う。

製造していただいた渡辺さんは 「ゆきひかりですか？、初めてですね〜」 とのことでしたが作った後のお電話では 「今までにない素晴らしい麹ができました、見事です！多分、麹菌が喜んで消化された感じです」 と嬉しいお電話を頂きました。

通常の味噌作りは「大豆10：麹10」、しかし 長期的な風味や旨みを増すために麹を100％増しの「大豆10：麹20」 で特別にお願いしました。
「原価がかなり高くなってしまいます」と渡辺さんに言われましたが自分の夢でもあり、長く美味しさが変化し持続できるためにあえてお願いして出来た味噌です。

ゆきひかりはアレルギーの増加によって、全国の医師達にも食事指導の中で推奨され、約７割〜８割の方に症状の改善が見られる優良品種です。

もち米の品種が入っていないため（アトピーやアレルギーにはもち米や餅菓子はおススメできません）、味は通常のお米の様な粘りはありませんが、私が食べてきた経験で言いますと、

＊胃に持たれない
＊消化に優れている
＊食後にも身体が動く

などを感じています。

「ゆきひかり」は確かに「粘り」「甘味」というものは少ないです。
しかし、食味の追及は「餅米」を掛け合わせることで粘りや甘味は出ますが、人体には「異種タンパク」としての反応があるように思われます。

ゆきひかりは、昭和59年に母方にキタヒカリと巴まさりを掛け合わせ、父方に空育99号という品種を掛け合わせて栽培され100％うるち米の品種です。

「ゆきひかり」は近年、その粘りが少ない為に絶滅のさらされており、無農薬米はこの北海道でも数人しか栽培しておらず 入手不可能な状態 が続いております。

もち米アレルギー対応、北海道産無農薬ゆきひかり白米

塩は「雪山水蒙古塩」

ヒマラヤ山系の伏流水がモンゴル大平原の岩塩の地層に湧き出し、１億何千年もかけて生成された内蒙古・吉蘭泰（ジランタイ）の湖塩です。

雪山水蒙古塩は、底表面の塩の花（結晶）をすくいあげ精製した銀湖塩と、湖にたまった塩をすくいあげ日干しした天日塩をオリジナルブレンドしたものです。

塩化ナトリウム以外にも 健康に欠かせないミネラル、有用な微生物が含有されています。
不純物を取り去り、多くのミネラルがほのかな甘みを感じさせ、時間を得た 偉大な自然の旨味が凝縮 されています。

ミネラルたっぷりの自然塩 雪山水蒙古塩

『みそ』は完全栄養食品でアルカリ食品の代表選手

昔から日本人には何がなくても「ごはんと味噌汁と漬物」は民族的な食の基本でした。
味噌はたんぱく質やビタミン、ミネラルが豊富な 完全アルカリ食品 です。

チェルノブイリ原発事故があった時には西ヨーロッパでは「味噌が毒消しに最適な食品」として輸出量が何十倍にもなったそうですが、味噌工業会もチェルノブイリに何十トンも送ったことがありました。

発酵食品の代表として、肝臓や胃腸、高血圧、冷え性、二日酔い などにもお勧めしたい食品です。