自然塩で絡めたほんのり塩味の「うす塩」・・・ビールに最適です

店主が無農薬・無肥料栽培した黒豆を「手軽に食べられる黒豆菓子」にできないかと、こだわりの豆菓子で有名な長野県の「横山製菓」さんにお願いしました。横山製菓さんは大正１１年創業（1922年）の老舗です。
横山社長さんは「まず最初に気をつけることは豆を水に浸す時間ですね。豆は品種や栽培地によってかなり異なりますので水に浸す時間が短くても長くても駄目なんです。」
「その次は火加減です。品種や栽培地によって変わってきますので火加減にはかなり神経を使いますね。」といいます。

横山製菓さんの焙煎方法は昔ながらの焙煎法です。
１ｍ角の網の中へ豆を入れて直火で焙煎する「直火焙煎法」で、この方法は乾燥焙煎と違って仕上がった豆の風味が違ってきます。”風味が生きている”んですね。
横山社長さんは、「今までいろんな豆を見てきて、化学肥料で作った豆は仕上がった豆自体に違いは見られませんが、無肥料栽培の豆は甘みが強く美味しいと思います。市販の豆菓子と食べ比べをするとよく判りますね。」

天日乾燥・無農薬・無肥料の完全自然農法産黒豆のみを使用

原料の黒豆は、北海道・訓子府町穂波にある”ふきのとう自然農園”で無肥料栽培で育った豆を、豆の美味しさと香りを最大限に引き出す天日自然乾燥したものを使っています。
農薬や除草剤、肥料などは一切使用していないので、安全なだけではなく豆にとってもっとも自然な環境で育っており、豆本来の風味や香りが豊かで甘味が強いのが特徴です。

一緒に無肥料栽培をしている伊藤君の栽培している玉ねぎが「どっちの料理ショー」の特選素材として選ばれるなど、安全性だけではなく無肥料栽培農産物の美味しさが評価されてきています。

■無肥料栽培について詳しくはこちら→無肥料栽培とは？
■ふきのとう自然農園の様子はこちら。店主のブログ→自然食品店店主の無肥料栽培日記

20年以上化学肥料や農薬を使っていないこの畑で、無農薬・無肥料で育ちました

天日自然乾燥は無肥料栽培豆本来の風味をさらに引き出します

短時間で強制的に乾燥させる”機械乾燥”ではなく、約１ヶ月間畑でじっくりと時間かけて乾燥させる”天日自然乾燥”をしています。
機械乾燥は、乾燥時の熱によって栄養素や細胞が破壊され、香りや風味が落ちてしまいますが、天日自然乾燥は甘味・旨みが増すため、自然農法豆の美味しさと香りを最大限に引き出します。

焙煎黒豆の製造工程

１．水に浸す
豆の乾燥状態や気温・水温などによってかなり違いますが、豆が水を含んだ状態で表面の皮が伸びきった状態になったら豆の水を切り一晩その状態にしておきます。

２．焙煎する
豆を入れる物は網の枠で網自体がローリングします。豆の種類にもよりますが強火で３０分、弱火で１０分ほど煎ると出来上がりとなります。
強火で煎っているとパチパチと音がしてきますその時点で弱火にして煎り上がりを判定します。
時々中を割ってみて煎り具合を確かめる必要があります。豆がカリカリしてくれば出来上がりです。

３・味付け

塩味付け