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自然食品と無農薬・無肥料栽培オリジナル商品の店 総合自然食品店ふきのとう

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一般商品 > 冷凍魚介類・海産物 > 冷凍刺身類 > いくら醤油漬け
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いくら醤油漬け

いくら醤油漬け
ここがオススメ!
  • 無添加・無着色のいくら醤油漬け
  • 一番旬の時期の北海道産卵を使用
  • 29種類のダシと調味料を使用
 
数 量 

冷凍商品
こちらの商品は 『冷凍(クール便)』でお届けします

 
商品番号 e0203
商品名 いくら醤油漬け
内容量 100g
原材料名 鮭の卵(北海道産)、本枯れ鰹節、宗田鰹節、日高・利尻・根・がごめ昆布、鯛・鯖・あご・鯵・目近鮭・秋刀魚・鮪節、うるめイワシ、干し氷下魚、炙りスルメ、干し貝柱、干しアミ蝦、干しメフン、干し椎茸、干し舞茸、醤油(へうげ醤)、清酒(五人娘)、食塩(七五三塩)、有機本みりん(三河みりん)、砂糖(一二三糖)、有機レモン果汁、有機ゆず果汁
商品価格 1,480円 → 1,258円 15%オフ!
(月末お買い得市) ※セールの詳細はこちら
 

平成28年のイクラ、とんでもないことになってしまった。
秋サケが上がらない、捕れない、どうしようもない。

市場は大混乱、高値が続いた。ここで水産関係者はみな頭を抱えた。
今年は、イクラを作るべきか、否か。

原料の超高騰、浜に船なしセリなし、注文連続キャンセル、工場操業ストップ。

当然、まほろばも迷いに迷って、二転三転。待ってどうにもならないところの土壇場、10月25日。

最高値でも良し、腹を括って作ることを決意、そして仁木町の畑から水産工場に伝えた。
その代わり、価格定価は据え置きにする。
そんなドラマの中で、今回のまほろばイクラが完成しました。

すでに、どう転んでもいいように、イクラ出汁を作り置きしていた。
10月14日夜。工房にて製造開始。このために一晩泊りで仁木町からやって来た。

例年のことながら、イクラに限って、レシピなしで開始。
そしてレシピを留めない。それを流儀としている。固定化すると、味の進化が望めなくなるからだ。

昨年までは、極薄味で、イクラの旨味を引き出すために懐石味を目指した。
工場側でも心配するほどの薄口で、不安で連絡が入ったが、それを押し通した。
割烹風の品の良い口当たりに満足したものだった。

だが、今年は何だかその通りにしたくなくなって、逆に雑味のある庶民味で勝負したいと思った。
一般の作り方は、業務用醤油と添加物入り調味料の濃い原液を混合して漬け込むのだ。

何とも市販品には、イクラの旨味を殺しているものがほとんどだ。
そこで、イクラを生かしつつ、海産の潮の香を際立たす出汁が出来ないものか、とイメージした。

オリジナルの物作りは、先ずは想像力を優先とする。
そこが立ち上がると、自然と物は、それに引きずられて付いて来る。

使った原材料は、ダシ類21種類、調味料8種類の計29種類。
多ければいいというものではないが、大袈裟に言えば、かつての日本の歴史上、取り合わせが出来なかった素材の出会いが、この21世紀の今、ここで出来る。

かつて味わうことがなかった場面に出くわす。このような全国的特産品を一堂に集められることは、昔は不可能だった。
それがITと配送の普及で、いとも簡単に可能になったのだ。

その素材を列挙する。

本枯れ鰹節・宗田鰹節(いづれも、まほろばで直前に削り出したもの)、日高・利尻・根・がごめ昆布、鯛・鯖・あご・鯵・目近鮭・秋刀魚・鮪節、うるめイワシ、干し氷下魚、炙りスルメ、干し貝柱、干しアミ蝦、干しメフン、干し椎茸、干し舞茸の21種類。

醤油(へうげ醤)、清酒(五人娘)、食塩(七五三塩)、有機本みりん(三河みりん)、砂糖(一二三糖)、有機レモン果汁、有機ゆず果汁の8種類。

そしてイクラの魚卵は、日本最北の宗谷岬沖で上がったものを使った。

今年は、雑味の素材を先に仕込み、混沌とした味を収めるのに、最後二度目の鰹、花かつをを加える「追い鰹」を試みた。
既に、風味、香りが飛んでしまっているため、この「追い鰹」は、深い素材の土台に、風や水の風流が加わったように変貌を遂げる。

これは、20年近く厨房の現場で仕事をしていた生鮮仕入れチーフの大庭さんのアドバイスであった。
これで名実ともに出汁の素が完成。

これを一晩寝かせて、早朝「へうげ醤」など8種類の調味料を漸次加えて行って、最後濃い目に仕上げる。
実際、イクラを手元で処理しながら試したいが、工場での再現テストは、ほぼ無理なのだ。

作る量に対しての漬け込みの時間は、ほとんど任せるしかない。あとは、0-1テストでイメージしながら最後〆る。

何と現場では、これほど贅沢極まりない出汁を、漬け込んだ後は、惜しげもなく捨てるのだ。何とも勿体ない。
ただ、その余香、残光を愉しむのみ。

今回、漬けること4時間。後はきれいさっぱり捨てて箱詰めして、冷凍。

それに先立つこと、今朝のミーティング。鮮魚チーフ竹市さん初め、味に厳しいベテラン藤原さんも、「出汁が効いて、今までの中で一番おいしい!!」との評価である。

多くの食品の中の一品。そこに、精神を費やすまほろば。小は大を、大は小を、目の前のことを懸命に取り組みながら、次のステージを待ちたいと願う。

 
店主のコメント

もうかなり認知されてきておりますが、養殖魚の危険性は、殺菌剤・合成ビタミン剤・抗生物質・抗菌剤などを多用する事です。
狭い中で多くを養殖する為には、そうしなければお互いの身体がすれる事によって傷がつきウイルスが発生する事、糞の排泄によるいろんな病気の蔓延による全滅の恐れ、魚体を大きくして量をとる必要がある事、維持費(エサ代や薬品代)の関係で早く出荷する必要がある事などが指摘されています。
また、卸元や小売店の店頭においても鮮度保持剤や油処理、消毒剤、除菌剤などの使用が野菜と同じ位の怖さがあります。

ふきのとうが取り扱う開き魚の多くは、天然物はもちろんですが「氷温乾燥魚シリーズ」は、通常の4〜5倍旨味が凝縮される、酸化することがない、油ののりが多いなどの特徴があります。取りたての味がパックされています。
他の魚介類に関しても、酸化の問題、製造過程のこだわり、人柄、保管管理など、無添加で最高のものをお届け致します。

 
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