自然食品店店主の無肥料栽培日記

油は「毒にも薬にもなる」食品といえます。
それぞれの油の特質を知る事で、用途によって使い分けてほしいと思います。いい油脂類は健康食品以上の働きがあります。

（１）バター
何千年も昔からある、北欧を中心とした遊牧民族の必須食品です。
私の大好きな味で、香り、味とも気品を感じますね。好きな人はいろんな料理に使います。
脂肪の中では一番安定していて、熱や空気に対しても安定性があり、変化しません。カロリーが高いから敬遠しがちですが、神経や細胞を守る膜を作り、また、血管壁の汚れた脂分も溶かしてくれます。
しかし、安いバターは古いバターを塩でごまかしているものもあり、生の「無塩バター」を選ぶ事です。後天的な高血圧の方は、血管壁に古い脂肪が固まって圧がかかっている状態ですから、バターで「洗い流す」事で次第に数値が低くなってきます。今の日本人には、ぜひ摂取して欲しい油脂食品です。

（２）カノーラ油（菜種油）
濃い黄金色のバランスのよい油です。
オメガ３、６、９がバランスよく入っており、またビタミンK、E、葉緑素、なども含まれています。生野菜や穀類に生でかけたり、ドレッシング、マヨネーズを作るときにも最適ですが、150度以上の加熱料理には不向きです。
日本製は、遺伝子組み換えの原料が大半で、しかも高熱酸化しているものが多く安い油はすべてダメです。未精製で素性のハッキリしたものを選びましょう。

（３）オリーブ油
単価の不飽和脂肪酸が豊富で、香りがよく、コレステロール値を下げる力は、コシが強く酸化しにくいから、悪玉に変わりずらいからです。加熱料理に一番、お勧めする油です。
ですから、肝臓や糖尿病にも効果的で、外用としてもやけどや湿疹、乾癬などに使えますが、慢性的な皮膚炎に長期間使用する場合は、同じ油ばかり使うと体内の脂肪酸が偏りますので、他の油と交互に使った方がよいでしょう。

かなり曖昧な商品も多く出回っており、必ず国や地域の認証したもの、「エキストラ・バージン」の一番絞りである事が必須条件です。安いのは溶剤を使用し、加熱処理して精製されているので買わないことです。

（４）紅花油
紅花は、キク科の植物でインドや南西アジアの山岳植物ですが、パンやお菓子、ドレッシング、マヨネーズにも最適な油です。未精製のものは日本では難しいですね。

代表的な現代病は、ガン、心臓病、血管病、関節リューマチ、糖尿病、免疫病、精神病ですが、根本治癒が未だ見つかっておりません。
こういう病気がドンドン増えてきたのも、食べ物の多様化、そして表記されない添加物の薬剤が、神経やホルモンに影響している事が考えられます。
何とか薬で症状を抑えているのが現状ですが、いずれ悪化して行くのは目に見えています。

８０年前までは、これらの病気はほとんどありませんでした・・・
これら現代病の多くに、油が関与している事が分かり始めました。

身体は、良質の蛋白質や、脂肪、ビタミン、ミネラル等を必要とし、戦後のアメリカ栄養学は、質は関係なく、量だけで考えております。
特に、脂肪に関しては「低カロリー」がメーンになり、近年までその中身の質が知られておりませんでした。

脂肪には飽和脂肪酸（バター、卵、魚介類、肉類などの動物性脂肪でカロリーが高い）と不飽和脂肪酸（ごま、紅花、菜種、などの植物性脂肪）があり、これらがバランスよく存在する事が体内活性に重要な働きをするのですが、逆に生体バランスを崩すものとして、マーガリン、ショートニング、高温で水素添加した精製油があります。
これらが体内で狂った悪玉脂肪酸として、細胞を守っている外側の細胞膜を破って細胞の中に入り込み、正常な細胞の働きを邪魔したりビタミン、ミネラルなどの栄養物質を食べてしまうのです。

今の日本人の油脂類が、活性酸素を作る悪玉コストロール製造品です。きっかけはイヌイット（エスキモー）の調査でした。
彼らの食事は、ほとんどアザラシや魚などの飽和脂肪酸ですが、心臓病、血管病、ガンなどの病名はありませんでした。
しかし、アメリカのマクドナルドとコーラなどが進出してから、上記の文明病が蔓延しだしたのです。

「低農薬」は「無農薬」より低レベル、と思う方も多いが方法論で判断する風潮には問題がある。
実は無農薬でも残留農薬が出たり、栄養が少なかったり低農薬より品質も味も落ちるものも多い。

弦間さんは言う。
「ジャガイモの強敵は疫病なんです。それで殺菌剤を３度ほど使いますが、昔からの弱い薬で、殺虫剤やまして除草剤は一切使いません。自分たち家族が安心して食べれる野菜、栄養になる野菜、旨い野菜、そして一番大切なことは畑に負担をかける薬剤は一切使わないのです！」

「畑（土壌）も人間と同じで年を取って行きます。幼年、少年、青年・・・、という様に。ですから年齢、作物（輪作・転作）によって畑に入れる養分も気を使っています」

「蕎麦は一応”有機肥料”としていますが、昨年畑に落ちた葉や茎などの植物残渣をすき込んでいるだけで何もしていません。○○農法・○○栽培などの表面的な安全性を強調する言い方には疑問を感じるんです。美味しくて、安全で、自分が食べれる野菜なら理屈はいりません」

もっともだと思う。
私も”無肥料栽培”と謳っているが、小売業とインターネット販売という関係上少しでも理解してもらいたいために使っているだけで、店舗での野菜や果物の多くは低農薬で、筋力テストで（私が教えてもらった方で、信頼のおける人です）４人でチェックし週に３回札幌から送ってもらっているが、その人は「無農薬も多くなっているが、いいものは余りないです。無理して無農薬で栽培しても品質や味は良くないのです」という。

産直で何度か取り寄せたが、今までいいものに当たった事が無かった。筋力テストはその意味でやる人がやれば、まず間違いがないのは驚異的なんです。

弦間さんは農業短大を卒業して、２年ほどアメリカ３州を大規模畑作研究の為、実地研修をしてきた方だ。「良い面、悪い面、いろいろ参考になりました。それが私流の今のやり方にたどり着いたのです」と語る。
大麦、蕎麦、ジャガイモ（８種類）の３種類を作って、「いかに土地を老化させない様にするか」が安全で美味しい野菜を作る秘訣のようだ。その為には植物生理をよく観察して、葉や茎、根はどんな働きがあって、作物に栄養が最高に達する熟期（適期）を見て収穫する、という姿は学者然としている。
網走管内にこんな素晴らしい人がいる事は、農業に明るい希望を感じる。

優しいまなざしの弦間さん。科学者のように土や作物の勉強をしている

斜里町の畑、実に広大だ！

網走を越して、知床（ウトロ）に行く小さな橋の横に見落としそう細い道砂利道だった。車で５分ほど走って、オリジナル商品の「縄文そば」で使用している蕎麦を栽培している弦間久吉さんは笑顔で迎えてくれた。
生産者というよりは学校の先生、という感じだ。広い敷地には見た事もない様な大型機械が所狭しと並んでいる。「３人で80haをやるとすれば、これ位の機械は最低必要なんです」と笑った。

15年ほど前、ふきのとうが開店して数年経った頃弦間さんのご両親がそば粉と大麦を持って訪ねてきた。それを食べて唸ってしまった。
甘味、香り、深み、温かみ、小さい時に食べた麦や蕎麦を瞬間的に思い出していた。
今の時代は、いろんなものを練り込んで味を誤魔化している物が大半で、まして化学肥料や機械乾燥によって完全に風味が壊されていて味気ない。

それからのお付き合いだったが、久吉氏は生産専門で電話で話してもお会いする事が無かった。
蕎麦の生産者が多い北海道でも、昔からの土作りをしっかりしている所でないと生産から収穫まで風味がなくなってしまう。

弦間さんの畑は借地も入れ、80haという途方もない面積だ。
メインは８種類のジャガイモ。低農薬だが、今年の食味テストで全国約600件のトップに立った。

>>祖父の代からの自然農法家「斜里町の弦間久吉氏」の紹介（２／２）

ジャガイモで全国632件中１位の賞状

分析結果の明細書

昔はどこの町にも製粉屋さんがありました。
私が小さい時は小麦は国内産で、化学肥料や農薬もなく漂白もしていない時代でしたから味に深みがあったものでした。

近年では安い外国産の小麦と技術の向上で白いきめ細かな輸入小麦が約８割を占め、大半の小さな製麺屋さんはなくりましたが神奈川にあるこだわりの製麺業を続ける金子製麺さんも、時代の流れで一時は兼業農家をしながら製麺業を続けられました。

４代目の金子貴司さんは父親の病をきっかけに、国内産、自粉、無添加、水などの勉強をして「食の安全は健康の元」の信念で、小麦を劣化させない小型の製粉機にこだわり自然食業界や消費者団体などに根強いファンを持っています。
昨年６月には「どっちの料理ショー」には「全粒粉で作るギョーザの皮」が特選素材で放映されました。

ふきのとうの「100％有機小麦ラーメン」「縄文そば」「縄文うどん」とも丁重な職人の仕事と、長年の伝統技術に裏打ちされた完成度、そして何よりも金子さんのやさしさと不屈の精神にもと、満足する製品を作ってもらっている。
電話でしかお話しをした事がないが、金子さんと知り合いふきのとうのオリジナル麺類が安心してできる事に感謝します。